事務所の井村です。
本日は、お問い合わせに多い 『かぶら寿しの作り方』 についてお知らせします。
（材料）
＊ かぶら ５０切（２５玉）
＊ 塩・・・・かぶらの重量の６％ ６００ｇ
＊ 鰤 （塩漬鰤 ５０切）
＊ 糀１枚、米１升（炊き上げ３ｋ）
＊ 人参 ２本
１．鰤の塩漬
・鰤は７～１０ｋｇ程の丸みをもったものが良い。（魚屋さんに切ってもらうと良い。）
・塩は鰤の１０％で漬け、重石は２，５～３倍のものをする。
・期間 ２週間～４０日程
２．糀
・糀１枚（１ｋ）と炊飯３ｋ（米１升）を混ぜる。
※ 炊飯は６５℃～７０℃程が良い。
・混ぜ合わせて２時間～４時間保温する。
・保温した後、自然冷却したものを用いる。
３．かぶらの塩漬
・かぶらは７～１０ｃｍ程のものを用いる。（スーパー、八百屋に出ている)
・かぶらを横に２つ切りにし４分の３まで包丁で切る。
・下漬 かぶらの４%の塩で漬ける。重石は２倍～２，５倍で２晩漬ける。
・中漬 下漬のかぶらを別の容器にあけ、２％の塩で下漬同様２晩漬ける。
４．仕上
・塩漬されたかぶらに塩漬した鰤をはさむ。（塩漬された鰤は、さっと水洗いし水分をふきとる）
・鰤をはさみこんだかぶらの切り口を下に向け、容器の外側より花びらの様な感じで内側へと並べていく。
・一段ごとに糀をまく。まいた糀はかぶら全体に付くようにする。
・全体に糀がいきわたったら、千本切又は花型人参をのせてくり返す。
・重石は、かぶらと同量のものにする。期間は７日～１４日（気温により異なる）
その他、ご不明な点質問がございましたら
お気軽にお問い合わせ下さいませ。
コメント (3)
仕上げの段階で麹を入れ漬け込むと2日目位から水が上がってしゃぶしゃぶに成ってきますがその儘での状態で良いんでしょうか、
専門店で買うとしっかりとした麹が着いていますがそのような状態にはなっていません、水は捨てた方が良いのでしょうか。
投稿者: 濱口年加 | 2009年01月11日 14:36
日時: 2009年01月11日 14:36
コメントありがとうございます。
仕上げの段階で汁が上がってきて正解です。
落し蓋の下は水はありません。１週間ほどで漬け上がってくると思われます。（食べれる状態）
食べる時には、汁を捨ててください。汁が下の方に廻るとすっぱくなる原因です。
その他、ご不明な点がありましたらご連絡くださいませ。
投稿者: 井村 | 2009年01月16日 11:09
日時: 2009年01月16日 11:09
鰤の塩漬けのイメージがわかりません。スライスしてから漬けるのでしょうか？
投稿者: 匿名 | 2009年01月22日 17:01
日時: 2009年01月22日 17:01