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■2011/07/03　ＴＶ 『ザ!鉄腕!DASH!!』 で かぶら寿し と 漬物ジェラート が紹介されました！
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かぶら寿しの歴史

かぶら寿し（かぶら寿司）の歴史
年賀の客を饗応する料理「なまこ、このわた、かぶら鮓」
かぶら寿しのルーツは何だろうか。また、どういう歴史があるのだろうか。
雪国である北陸の風土の中で育った者にとっては、肌身で感じるものがあります。
雪がやって来ると、日本海は荒れ、田畑は雪で覆われます。
その前にビタミンを補う畑の野菜と、貴重な蛋白源である海の幸を組み合わせて漬け込んだのでしょう。
そして、雪で覆われた季節に樽から取り出し保存食として食したことが始まりであることは間違いないと思います。
しかし、それだけではなく、しっとりとした風土に育まれた麹の発酵がなんとも云えぬ味わいを作ります。
つまり、かぶら寿しは厳しい冬の季節を乗り切りる糧であるとともに、
食生活の楽しみとして考え出した先人の知恵であると思います。
ここでは私の私観よりも、文献や加賀・能登を足で調べられた郷土文化の
研究家の岡部佐武郎先生の文章をご紹介します。先生にはご了解をいただきました。
古代ずしの名残をとどめる、穴水のアジのひねりずしと冬の味覚の代表金沢のかぶらずし
すしは米と魚の料理で、その起源は、東南アジアの稲を作る山地民の料理とされる。
ご飯の酸敗（発酵）によって生じた乳酸を利用し、魚の蛋白質を貯蔵すると同時に
その酸味を魚に移して食するもので （馴鮨・なれすし）、
米が東南アジアから中国さらに朝鮮半島を経て日本に渡来するときこれら『古代鮨』も渡来したと考えられている。
能登の穴水町下唐川（しもからこ）の９月の秋祭りの「アジのヒネずし」や
｢能都町鵜川で３月頃川に上るウグイを使った「サクラウグイのヒネずし」は、
香りにサンショウや柚子の葉を加え、約１ヶ月ほどつけてから食べる。
これら馴鮨は奈良時代の文献にみる鮓（すし）と云われるものに近いと考えられる。
馴鮓は一種の臭気があって馴れないと食べにくい。
味はともかく、『古代鮓』が現在も能登半島の祭り料理として作られていることは料理史の上で貴重な資料である。


蕪鮨には馴れを促進するために米麹が入る 　金沢の冬の味覚「かぶらずし」も馴れすしの一種とされるが、
　こちらは馴れを促進するために米麹が入るため早く味が出る。
　その起源は、藩政後期に「宮の腰（現・金石）の漁師が豊漁と
　安全を 祈って正月の儀式（起舟）のご馳走として輪切りにした蕪に
　鰤の切り身を挟み麹で漬け込んだものを出してお互いに味を競った」
　とも「前田の殿様が深谷温泉へ湯治に来られた時の料理の一つとして
　出された」などの言い伝えが残っているが、起源はさだかではない。
　記録としては、『金沢市史』（風俗編）に宝暦７年（１７５７）の頃の
　年賀の客を饗応する料理として「なまこ、このわた、かぶら鮓」とあり、
　また加賀藩の儒学者として知られる金子有斐（ありあきら＝鶴村）が
　書き残した「鶴村日記」の文政９年（１８２６）１月３日に
　「晴天、魚屋小兵衛方より鰤のすし（注・かぶら寿し）来る風味よろし」
　１月５日に「雨天、鶴来町屋よりにしんのすし（注・大根寿し）来る」
　との記述がある。
　当時は魚屋が漬け込み正月用の珍味としてお得意様へ贈っていたが、
　かぶら寿しは高い身分の者が食し、一般の人たちは大根寿しを
　食べていたと考えられる。


明治維新後も魚屋が正月用としてお得意様に配っていたが、
大正末期以降は昭和３０年頃まで一般家庭でも盛んに漬けられるようになり、
各家庭の味の違いがお互いの味自慢になっていたが、
昭和３０年頃からの核家族化の進行とともに家庭での漬け込みはほとんど見られなくなり、
現在は漬物専門店の正月料理の主食品として冬の味覚を伝えている。
（岡部 佐武郎）


岡部先生にお電話をし、文章掲載の許可をお願いしたところ快くご了解いただきましたが、
そのあと「郷土に伝わる食を君らがもっともっと改良発展させねばならない。
なにをもたもたしておるか。」との趣旨の叱咤激励を３０分ほどいただき、
先生の郷土愛の深さに頭が下がる思いとともに、更に頑張らねばと感じた次第です。
四十万谷 正久
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