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歴史の中のかぶら寿し 2回目

古い文献を紐解いてみました
金沢の冬の伝統料理の一つに数えられる かぶら寿しですが、その原型からさらに遡って、 すしの歴史を調べてみました。
すしの歴史

すしのルーツは東南アジア。
雨季にたくさん獲れた魚を、
獲れない乾季に食べられるように、
塩漬けにしたのが始まりと言われています。
やがて米などのデンプン質も加えて
発酵させるようになりました。
これが「すし」の原型です。

日本には、稲作とともに伝わったと言われ、平安時代に編集された
「延喜式」には、鮎・鮒・鮭などのすしが記されています。
ただしこれらは長期の発酵を必要とし、「なれずし」と呼ばれています。

室町時代の武士の記録「蜷川親元(にながわちかもと)日記」には、
短期の発酵で食べてしまう「生成(なまなれ)」という語が見られます。
やがて、酸っぱさを発酵ではなく、酢で出した即席のすし、
押しずしや巻きずしが生まれます。

そして江戸時代後期、すし種をすし飯の上にのせて握った握りずしが
誕生するのです。
いずしについて
魚と野菜を塩、米、麹で漬け込んだものを
「いずし」と呼び、発酵を必要とするすしの一つです。

「いずし」は東北から北陸の日本海側に分布し、
また韓国の日本海側にも「いずし」に近い「しっへ」
というものがあり、環日本海文化の一つと
言っても過言ではありません。

江戸時代の料理書「伝演味玄集」(1745年)には、「生鮓」として、
「魚も青物も塩をして桶に入れ」と、魚と野菜を一緒に漬けた記述があり、
また「料理珍味集」(1764年)には、「若狭ニシン鮓」として、
ニシン、大根などを麹で漬けたとあることから、少なくとも江戸中期には
存在していたことが窺えます。
かぶら寿しの起源
かぶら寿しも「いずし」の一種ですが、
その起源は定かではありません。

加賀藩料理人舟木安信の記録に
「塩鰤の鮓」として、塩鰤、大根、かぶらを
用いるという記述が見られることから、
その原型は江戸時代中期に遡ることができるでしょう。

今見るかぶら寿しは、泉鏡花「寸情風土記」(1920年)に、
「蕪の鮨とて、鰤の甘塩を、蕪に挟み、麹に漬けておしならしたる」
とあることから、遅くとも大正時代には、確立していたようです。
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