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かぶら寿司TOP › 歴史の中のかぶら寿し 3回目

歴史の中のかぶら寿し 3回目

古い文献を紐解いてみました
鰤との出会い
日本人と鰤との出会いは縄文時代。
日本最大級の縄文遺跡である青森県三内丸山遺跡から
鰤の背骨が多数出土しており、この頃から鰤を捕り、
食べられていたようです。






記録の上で現れるのは室町時代以降、鱈やなまこなどと並んで能登(石川県)
からの贈答品とされていたことが当時を代表する文化人、三条西実隆
(さんじょうにしさねたか / 1455~1537)の日記や歌集から窺えます。

春来れば雁帰るなり白雲の
道行ぶりに言やつてまし

平安時代の歌人、凡河内躬恆(おおしこうちのみつね)の歌をもとに
実隆はぶりと共に雁も欲しいという意味の歌を詠みました。

春来れば帰る雁(かり)をも送られよ
道行きぶりの言伝は得つ

鰤と歳月・正月
鰤は今も歳暮・正月の贈答品として、
また西日本を中心に年取り魚として、
鮭と並ぶ位置を占めています。
古くは織田信長(1534~1582)のもとに
正月祝として能登から鰤が三匹送られた
という内容の古文書が残っています。

江戸時代、大阪の浮世草子作家である井原西鶴(1642~1693)は
正月の描写に鰤を欠かさず出していることから、町人の間では鰤は
正月にはなくてはならないものと認識されていたようです。

鰤が出世魚として縁起の良いものとされたのもこの頃で、
当時の百科事典である「和漢三才図会(わかんさんさいずえ)」には
鰤を「出世昇進の魚」として、身分の上下に関わらず
歳暮・正月の贈答品とする、と記述しています。
鰤と加賀藩
加賀藩では藩祖前田利家(1539~1599)が
氷見(富山県)から塩漬の鰤を調達したという
古文書が残っており、また、江戸時代には
徳川将軍家に鰤を献上するなど、
鰤と深いつながりがありました。
いつしか加賀藩では「御用鰤」という制度が
作られ、献上用の鰤が全て確保されてから一般に販売される
慣わしとなりました。

その御用鰤は目から背鰭(せびれ)までが54cmあるもので、塩漬され、
幾重にも包まれた上で運ばれました。献上先は加賀藩主・徳川将軍家は
もとより藩主夫人の実家にまで及びました。

加賀藩料理人舟木伝内の残したレシピ集
「庖厨調飪規矩(ぼうちゅうちょうじんきく)」には、
かぶら寿しのもとと思われる「塩鰤の鮨」の記述があることから、
この御用鰤を使って作られたのかも知れません。
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