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歴史の中のかぶら寿し 6回目

文豪・文人とかぶら寿し
麹の歴史

麹のはじまり

 日本の食文化に欠かすことのできない麹。
味噌、醤油、日本酒など麹の用途は多種多様。
最近では麹の持つ力が見直され、塩糀も新たに加わりました。

 その麹ですが、日本での発祥はわかっていません。弥生時代、稲作文化と共に生まれた
とも言われますが、確証はありません。

 文献をたどってみると、奈良時代に編集された『播磨国風土記』にカビが生えた米飯を
酒にしたという記述があり、また、平安時代に編集された『延喜式』には「酒を造る時に
麹室をしつらえ、そして蘖(げつ)を造る」とあることから、この頃までには現在見る麹の
製法が確立していたようです。


麹塵という言葉

 『延喜式』をよんでいると、「麹塵(きくじん)」という言葉に出会いました。
これは色の名称で、渋い緑色をしています。

この色で布を染めるには高度な技術が必要で、一度紫色に布を染
め、その上に黄色を加えます。
これだけ手間がかかるからなのか、この色は禁色(きんじき)とされ、
天皇、もしくは天皇から特別に許可が下りないと使用ができない
色なのです。

 さて、麹の字を使用しているからには、麹と何か関係があるのか?
実は、コウジカビの菌糸がこの色をしており、そこから付けられた
名前なのです。

 ちなみに中国でも麹塵(きくじん)という色はあり、カビの種類が
違うからなのか黄褐色のことを言います。
米麹とかぶら寿し

 かぶら寿しを仕込む時に欠かせないのが米麹。
米麹が醸し出す甘みとほのかな酸味がかぶら寿しの
味の特徴ですが、実はいつから使われていたのか
わからないのです。

 少なくとも江戸時代の料理書にある「塩鰤の鮓(すし)」
には米麹の記述はなく、早く発酵させたい時には酢を
使っていました。

 金沢の文豪泉鏡花は、『寸情風土記』(1920年)で、
「麹につけて」と書いているので、この頃には使われて
いたようです。

 ちなみにかぶら寿しの兄弟とも言える大根寿しは、
『料理珍味集』(1764年)にある「若狭ニシン鮓(すし)」
の頃に「米麹」を使用している記述があり、こちらの
ほうが米麹の使用についてはっきりしています。
麹と糀の文字について、四十萬谷では米麹については、 江戸時代に日本で作られた糀(こうじ)という字を使用しています。



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