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蔵と人の物語 2012冬

蔵と人の物語 2012冬
明治八年より「麹」や「糀」を使って発酵食品を
作ってきた私たちですが、
「本当に糀菌や酵素の力が生きている良質の塩糀を
お客さまに届けたい。」
そういう思いで「生きている塩糀」を製造しました。
塩糀の命は糀菌と酵素です。
肉や魚や穀類を柔らかくふっくらと旨味をもった
一品に変身させます。
熱や酒精(アルコール)を加えて瓶詰めすると糀菌や酵素は
弱まって効力を失うと考えられます。
そこで、熱や酒精(アルコール)を加えず、糀菌と酵素の力を
最大限に活かして製品化することといたしました。
そのため、容器には発酵して気体が発生しても
特殊な気体抜きの構造が施されています。

さらに、国産の鰤の身をこぶしほどのブロックにして、
自家製の「生きている塩糀」に漬け込んで
旨味を引き出し、強い炎で炙ると、今までに
味わったことのない味へと昇華したのです。
「鰤塩糀炙り」と名付けたこの製品はこの夏
多くのご支持をいただき、「生きている塩糀」とともに
テレビや雑誌に紹介されました。
この季節にも、かぶら寿しに加え、新たな製品でもまた、
皆様の健康で豊かな暮らしにお役に立てれば幸いです。
干し大根を塩と糠で漬ける沢庵は、日本人に古くから愛されてきました。
大根を干す事で生まれる甘みと糠の持つ旨味が何ともいえぬ懐かしい
美味しさを作りだします。
さらにそこに米糀によってまろやかで自然な旨味を加える
沢庵のレシピが見つかりました。
江戸時代の加賀藩の料理頭
「三代目・舟木伝内安信」の編著と見られる書物
「庖厨調飪規矩」に詳細が載っています。
三年前に研究家の先生よりご依頼を受けて少し
減塩して再現したところ、とても優しい甘さとほのかな
酸味の美味しいお味で出来上がり、
「古文書沢庵」と名付けました。
新聞にも取り上げられたこともあり、
一日で完売となりました。もっと漬けられないのかという
お声をいただき、昨年は数倍漬け込みましたが、
やはり一週間ほどで完売となりました。
「食べてみたかったのに残念」というお声もいただきました。

石川県の産地で栽培した「加賀沢庵」という
種類の小ぶりの大根を、十一月の寒風で干して
十二月の前半に入荷するものを使います。
その加賀の沢庵用干し大根には限りがあります。
そこで、いつもは、「なつかし沢庵」を漬け込むのですが
今年は全て「古文書沢庵」に漬込むことにいたしました。
師走の前半に漬込み、翌年一月後半に樽出しを
迎えます。江戸時代の料理頭の知恵と工夫に
思いを巡らせながら召し上がっていただければと思います。
ルビーロマンは、ゴルフボールほどもある
赤く大きな粒と豊潤な甘みが特徴の特別なぶどうで、
「宝石に一番近い果実」とも呼ばれています。
平成二十四年夏の初競りで一房三十万円の価格がつき
全国で話題となりました。
石川県は、このぶどうの育種に十五年以上も前より
取り組み、ここ二~三年でようやくその素晴らしさが
注目されるようになりました。
シニア野菜ソムリエである私は、まだルビーロマンが
日の目を見る前より「ルビーロマンのサポーター」
として応援してきました。
ルビーロマンはその特別さ故、粒の大きさ、色の美しさ、
糖度等においてとても厳しい品質基準が設けられ、
秀品として出荷されるのは四割に満たないのが現状です。
味はとても美味しいのに、わずかに基準に届かぬ
ぶどうたちを何とか世に出してやりたい。
そうすれば、ぶどうを作る農家さん達や、
「ルビーロマンをもう少し身近に楽しみたい」という
消費者の皆さまのお役にも立てるのではないか。
そういう思いで、このルビーロマンのジェラートの製品化に
取り組みました。
加工品においても、厳しい審査が待ち受けていました。
マルガージェラートの若き職人柴野大造君とともに
開発し、三年目でようやく、全農石川の認可を
いただけました。ジェラートを一個作るのにルビーロマンを
約一粒半使います。
果肉をことこと煮つめてからジェラートの加工を行い、
一個でご満足いただけるように香りが豊かで
濃厚に仕上げています。
ルビーロマンジェラートができるまでを思い描いて
楽しんでいただければ幸いです。




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