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蔵と人の物語 2013冬

蔵と人の物語 2013冬

新しい技術との出会い、それは衝撃でした。
「魚は冷凍すると、解凍した時に汁が出て味が落ちる。」
その常識が覆されました。試しに刺身をプロトン凍結し、
氷水で解凍すると、元の味が見事に蘇り
ほとんど汁が出ないのです。
秘密は、氷の結晶にありました。何かが凍る時、含まれる
水が結晶し大きくなり覆っていた細胞を壊します。
しかし新しい技術により氷の結晶を小さく小さくして、
それを防ぐことができるようになりました。

それがプロトン凍結です。
職人たちは、この技術と凍結機を手に入れることができて
胸を躍らせました。腕によりをかけて作った
「日本海鰤の味噌漬」「たらの粕漬」「鰤塩糀炙り」などの
製品をプロトン凍結して、味を落とすことなくお客様の
お手元にお届けできるようになったからです。
しかも冷凍であれば、お客様の利便性も高まります。
職人たちは更に挑戦します。
日本海で水揚げされる本まぐろは貴重です。
その本まぐろを使って「日本海まぐろ塩糀炙り」も
完成させました。ただし、まぐろの新鮮な身は、
普通の冷凍庫では色が変わってしまいます。
そこでプロトン凍結させた後、超低温、マイナス50度以下が
可能な冷凍庫を使用します。
限定の数量しか用意できませんが、皆様方に、新たな食の
世界を堪能していただければ幸いです。
店主




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