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かぶら寿司TOP › 蔵と人の物語 2014夏

蔵と人の物語 2014夏

蔵と人の物語 2013冬

 いよいよ、初夏のかぶらの収穫が始まりました。
本年度、自社農園しじまやファームでは新たな
挑戦を行いました。

初夏蔵出しの「氷室かぶら寿し」は年々お客様
からのご要望が増えています。
しかし夏に向けてかぶらを栽培することは、栽培条
件的に困難が伴います。
そこで、白山市や金沢市、能登の契約農家さんの
畑に加えて、当社の農事部は新な農地にかぶらの
種を蒔きました。
金沢の南に位置する、やや山手の鶴来(つるぎ)の地です。
白山水系の水が大変豊かで、金沢に比べて夏も気温が1~2度低く、涼しい土地です。
数々の銘酒を育んだ土地として知られ、江戸時代の加賀藩の儒学者金子有翠(かねこ
ありあきら)がかぶら寿しや大根寿しと推測される記述を日記に書き残した土地でもあり
ます。 その鶴来で、かぶらは順調に育ってきました。


かぶら寿しの糀の発酵の世界は、長年職人たちが勘と経験で仕込みをしてきました。
しかし季節による温度変化だけは、冷蔵庫でもエアコンでも制御しきれない微妙で
やっかいな部分であり、美味しいかぶら寿しを作るための大切なポイントです。
当舗の発酵庫「平成ひむろ」はその微妙な
温度帯のコントロールを可能にしました。
「氷室かぶら寿し」は平成ひむろの中で熟
成されていきます。
五代店主 四十万谷 正久





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