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蔵と人の物語 2014冬


蔵と人の物語 2014冬
 ふぐは福に通ずると言って、江戸時代より石川県のふぐの糠漬けや粕漬けは庶民に愛されてきました。 「ふぐの子」と呼ばれるあの猛毒を持つふぐの卵巣でさえも、塩漬けを更に糠漬けにして3年も寝かせると不思議なことに毒が抜けるのです。

この加工法が許可されているのは石川県と新潟県の一部のみで、発酵学の小泉武夫先生によれば、これは世界の珍味として誇れるものだそうです。
最初に食べた人は勇気があったと思います。
また、実は、あまり知られていないのですが、石川県は国内有数のふぐの漁獲量を誇ります。
特にここ1~2年は全国トップです。
そのほとんどは能登で水揚げされ、県外の大消費地に運ばれて行きます。
その能登で獲れた豊富なふぐを使って今年新しい製品を作りました。
「鰤塩糀炙り」「本まぐろ塩糀炙り」に次ぐ新しいお味です。

ふぐをさばくには免許が必要です。免許を持った職人がさばいた
身を軽く湯引きし、自家製の「生きている塩糀」に漬けて、高温
の炎で炙ると、ふぐ独特のこりこりした食感の中に淡泊だけれど
香ばしさと旨みのある一品に仕上がりました。
「能登とれ ふぐ塩糀炙り」として能登ふぐ事業協同組合により
「能登ふぐ」の認定もいただきました。

薄目に切って、スダチかレモンを絞って掛ければとても美味
しくいただけます。



 常温で日持ちがし、食卓に手軽に出せる金城漬が
欲しい!そんなお客様のお声にお応えして「ごはんと
友子。」を作りました。大根、茄子、胡瓜、生姜の金
城漬を細かく刻んで瓶詰めし高温で殺菌することに
よって歯ごたえはそのまま、常温で日持ち九十日を
実現しました。また、そのまま食卓に出していただい
ても良いようなデザインも目指しました。

8月8日に発売して、最初に作った千個が二週間で完売
したので慌てて次の千個を作りました。うれしいことに
リピートのご注文も沢山いただいております。

そのままご飯にかけていただいても美味し召し上がれく
ますし、お茶漬けも最高です。
また、ごはんと炒めて仕上げに入れれば手軽で美味しい
チャーハンの出来上がり。熱したオリーブオイルに加えて
ゆでたパスタと和えれば和風パスタも簡単につくれます。






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