金沢近郊や能登の山奥で育った「百万石青首かぶら」を使用しています。これは、かぶら寿し専用に開発されたかぶらで、柿のような甘味が特徴です。契約農家の皆さまと土づくりから取組み、また自社農場「しじまやファーム」を活用して安心・安全なかぶらを栽培しています。※天候不順等や時期により白かぶらを使用する場合があります。

日本近海の荒波にもまれ、脂の乗った10㎏前後の「天然の鰤」を使用しています。天然の鰤を塩漬けし、低温でじっくり寝かせ、上質な生ハムのような深い味わいになるまで熟成させます。

四十萬谷本舗専用に依頼した石黒種麹店※の糀を、当店の職人が、よりいっそうかぶら寿しの旨みを引き出すものに仕上げます。
*石黒種麹店：江戸・文政年間より麹を作り、「種麹店」として明治28年に創業。北陸で唯一の種麹店です。熟練した職人たちが昔ながらの手作業による「こうじ蓋製法」を用い、全製品無添加で丁寧に麹を作り続けています。

四十萬谷本舗のかぶら寿しには、ヨーグルトに匹敵する乳酸菌（1ｇ中1億個以上）が含まれていることが石川県立大学による研究で明らかになりました。かぶら寿しの豊かで複雑な味がどのように生まれるのか、科学的に解明したいという想いから、分析を実施したのがきかっけです。今後も、専門家の協力を得ながら、かぶら寿しの美味しさや健康への可能性の解明を進めていきます。

四十萬谷本舗のかぶら寿しは、独自の発酵技術により製造しています。かぶら寿しの糀の発酵は、季節による温度変化によって影響を受けますが、近年導入した発酵庫「平成ひむろ」は冷蔵庫でもエアコンでも制御しきれない微妙な温度帯のコントロールを可能とし、安定して美味しいかぶら寿しをお届けできるようになりました。

当店の職人頭で常務の権野晃は、その力量と功績を認められ、公益財団法人日本特産農産物協会より、日本で唯一の「かぶら寿しマイスター」に認定されました。長年かぶら寿しづくりに打ち込んできた職人の技による深い味わいをお楽しみ下さい。