江戸時代の加賀藩の料理頭、舟木安信の残した書物に、米糀を使った沢庵の製法が記されています。
当時のお殿様も食されていた、まさに「殿様の沢庵」
そのレシピをもとに、現代の味覚に合うよう減塩仕上げで生まれたのがこの「古文書沢庵」です。
※舟木安信は、上戸彩さん、高良健吾さん出演の映画「武士の献立」の主人公です。
古文書沢庵は加賀藩の料理頭 舟木安信のレシピを再現した「殿様の沢庵」です。
加賀藩 料理頭の知恵と工夫が詰まっています。
石川県の産地で栽培した「加賀沢庵」と言う種類の小ぶりの大根を干して「塩」と「糠」そして「糀」で漬けます。
糀を使用するのが通常の沢庵と異なるポイントです。
大根を干すことで生まれる甘みと、糠と糀の持つ旨味が歴史を感じさせる美味しさを作りだします。
干した大根の甘みと糠と糀の旨味
大根の甘み、糠の香り、そして糀の風味と乳酸発酵のほのかな酸味が合わさった自然なお味です。
葉の部分も細かく切ってお召し上がりください。
石黒種麹店の糀
漬け込みにはかぶら寿しや大根寿しと同様、石黒種麹店の糀を使用しております。
*石黒種麹店：江戸・文政年間より麹を作り、「種麹店」として明治28年に創業。北陸で唯一の種麹店です。熟練した職人たちが昔ながらの手作業による「こうじ蓋製法」を用い、全製品無添加で丁寧に麹を作り続けています
「武士の献立」を再現
江戸時代のレシピを現代に再現した際のストーリー（工夫）は地元新聞にもご取材頂きました。
元となるレシピ「庖厨調飪規矩（ほうちゅうちょうじんきく）」
元となるレシピ「庖厨調飪規矩（ほうちゅうちょうじんきく）」は東京都都立中央図書館 特別文庫室に所蔵されています。
※写真はレプリカです。
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