金沢の伝統的な町屋の姿をとどめる弥生本店。
明治初期に建てられた本店は、金沢から鶴来に向かう旧街道に面しており、佐渡島から取り寄せたという、幹回り一抱え以上もある太い赤松を梁に使った建物です。
※本店のある一帯は重要伝統的建造物保存地区に位置します。

かぶら寿しに使用する「百万石青首かぶら」を始め、茄子や胡瓜など、安心・安全な野菜作りに取り組んでいます。また、石川県の県産自給率の向上に少しでも貢献したいとの想いから、平成21年1月28日に農地を借り入れる資格のある特定法人となり、自社農園「しじまやファーム」を開園しました。

糀の発酵は、季節による温度変化によって影響を受ける為、長年職人たちが勘と経験を頼りに取り組んできました。近年導入した発酵庫「平成ひむろ」は冷蔵庫でもエアコンでも制御しきれない微妙な温度コントロールを可能とし、安定して美味しいかぶら寿しを製造できるようになりました。また、商品の美味しさをそのままにお客様にお届けできるように、特殊な冷凍技術であるプロトン凍結機を導入致しました。

「石川・金沢が誇る伝統の食文化を伝えていきたい。」という想いから、四十萬谷本舗では「かぶら寿し道場」「かぶら寿し体験教室」「糀床を使った野菜の糀漬け教室」等、各種体験型の教室を開催しております。また、実習の前には石川・金沢の発酵食に関するお話もさせて頂きます。詳細は「体験教室の申し込み」のページをご参照下さい。

石川県立大学、石川県工業試験場の先生方にご指導を頂き、発酵のメカニズムの解明を行っております。例えばかぶら寿しでは、糀がアミラーゼやプロテアーゼという酵素を持っていて、 それがうま味を作ってくれること。 乳酸菌にも種類があり、それぞれが作り出す味が違うこと等が科学的に明らかになってきました。今後も発酵のメカニズムを解明し、より美味しい製品の開発や、お客様の健康で豊かな暮らしに貢献していきたいと考えています。