金沢発酵コラム

かぶら寿しは「塩漬けしたかぶに、熟成させた鰤（ぶり）を挟み、米と糀で作った漬け床で漬けて発酵させたもの」

大根寿しは「塩漬けした大根にみがきニシンを乗せ、米と糀で作った漬け床で漬けて発酵させたもの」

どちらも魚と野菜、米、糀を重ねて漬け込み、乳酸発酵させて作る「いずし」の一種です。

この説明を聞くと、滋賀の鮒鮓（ふなずし）をイメージされる方も多く、「何だか発酵特有のクセが強そう・・・」とおっしゃる方も多いのですが、かぶら寿し・大根寿しは鮒鮓のようなパンチの強さは無く、糀の甘さが中心のどちらかといえば優しく柔らかい味わい となっております。

※ちなみに私は鮒鮓（ふなずし）も好きです。丁寧に作られた鮒鮓は香りもさわやかで、チーズのような味わいです。鮒鮓を出汁で割ったスープもとても美味しく、鮒の頭も柔らかくなって滋味深い味です。

和歌山他の鮎のなれすし、秋刀魚のなれずしも久しぶりに食べたい・・・）

　「かぶら寿し」が昔からおめてたい席や大切な方への贈り物に使われる、いわば「ハレの日の一品」であるのに対し、「大根寿し」は昔から市民に愛されてきた「日常の一品」と言われることがあります。確かにその通りではあるのですが、山あいの地域など、昔は冬になかなか魚が手に入らなかった場所では、大根寿しも特別な日に食べる一品だったようです。

かぶら寿しは、本や雑誌、ネットなど様々な媒体でご紹介いただける機会も多く、全国的な知名度が上がってきましたが、大根寿しについてはあまり知られておらず、北陸地方の一部で知られる存在となっています。

ちなみに四十萬谷本舗に来てくださる地元のお客様にお聞きすると、「私はかぶら寿しより大根寿し派！」という方も多いです。繊細な風味のかぶら寿しと、優しい中にもニシンの力強さを感じる大根寿し、金沢を訪れた方にはぜひどちらもお試しいただけたら嬉しいです。

ちなみにどちらも冷蔵にて10日（夏のかぶら寿しは8日）ほどのお日持ちとなっているため、開封後はお早めにお召し上がりいただくのがおすすめです。

「発酵食品だから日持ちは長いのでは？」と思われる方も多いのですが、かぶら寿し、大根寿しは「保存食」という意味合いよりも「美味しいものを食べるために発酵の力を借りて、生み出された一品」なんです。

そして、こちらのかぶら寿しと大根寿し、お買いあげ後も時間とともに乳酸発酵で味が変わってきます。初めは甘みを主に感じるのですが、日にちの経過とともに乳酸発酵が進むことで甘みが減り、酸味が増えて酸っぱくなってきます。 当社では、近年浅めの発酵をお好みのお客様が多いので、甘めの状態で出荷しております。かぶら寿し、大根寿しともに、甘味、旨味、塩味、酸味が一体となった複雑な味のハーモニーが魅力です。ぜひ、ご自宅でお好みの発酵具合を見つけてみてくださいね。

ちなみに、石川県にはかぶら寿しを製造するメーカーが少なくとも10社以上あります。それぞれ、原料や製法、もちろんお味も異なりますので、ぜひお気に入りのかぶら寿し（大根寿しも）を見つけていただけますと幸いです。