金沢発酵コラム

かぶら寿し、大根寿し、地元（石川県民、金沢市民）はどんな時に、どのように楽しんでいるのでしょうか？最も多いのは「お正月に、おせち料理と共に楽しむ」というものです。

私ども四十萬谷本舗にも、年末年始に向け、たくさんのご注文をいただきます。そのため例年、出荷のピークは12/26〜12/29頃、店頭販売のピークは12/30頃となっています。お正月になると、インスタグラムにも、おせち料理とかぶら寿し・大根寿しが並ぶ写真が多くアップされます。

また、もう一つ多いのは、「お歳暮・年の瀬の贈り物として大切な方に贈る」というものです。金沢の百貨店のお歳暮カタログを見てみると、色々な会社のかぶら寿しだけでページができていたり、かなり目立つ場所に掲載されていたりします。特にかぶら寿しは金沢ではお歳暮で贈るものベスト５に入るほど、毎年贈ってくださる方も多いです。

ちなみにかぶら寿し・大根寿しをご注文していただいたお客様にお話を聞くと、石川・金沢と何らかのゆかり、繋がりのある方が多いように感じます。「昔石川県に住んでいて、懐かしい味を食べたくなって・・・」「金沢を離れたご家族や友人に贈ってあげたくて・・・」「以前、金沢に旅行に来た時に食べて美味しかったので・・・」など。中には、「両親が金沢出身で昔よく食べていたので懐かしくて・・・」というお客様も多くいらっしゃり、かぶら寿しを通じて石川・金沢の思い出を感じてくださっていることを心から嬉しく思います。

地元石川・金沢では「かぶら寿し、大根寿しは冬の食べもの」というイメージが強いです。これは、かぶが元々、秋冬の野菜であることもありますが、まだ冷蔵技術が発達していなかった時代には、気温が低い冬の方が安定して発酵させることができたからです。（日本酒作りを冬に行うことと似ていますね。）

秋口になるとお客様から「かぶら寿し、いつ頃出るの？」「そろそろかぶら寿しの季節ね」とお声をかけていただくことが増えてきます。

今では冷蔵技術や発酵コントロール技術の進歩により、夏のかぶら寿し（金城かぶら寿し夏糀）を販売したり、大根寿しはほぼ１年中お届けできるようになりました。観光で石川・金沢に来られるお客様、お土産にかぶら寿し、大根寿しを考えられている方は、ぜひ一度四十萬谷本舗各店にお立ち寄りください。

かぶら寿し・大根寿しのお召し上がり方としては、「食卓の一品として」「お酒と合わせて」という方が多いように感じます。かぶら寿しは日本酒、大根寿しはビールやウイスキー、ハイボールなどと特によく合います。

＜かぶら寿しのお召し上がり方＞
こうじがついたまま、洗わずに6つほどに切り分けてお召し上がりください。

＜大根寿しのお召し上がり方＞
こうじがついたまま、洗わずに１センチほどに切り分けてお召し上がりください。どちらも洗わず、こうじと一緒にお召し上がりいただくことがポイントです。またどちらも発酵により味が変化していきますので、お好みのタイミングを探してみてください。

※時々、初めての方で、糀を洗い流してお召し上がりあがりになる方がいらっしゃいます。地元民は「ああっ！何と勿体ない！」と思ってしまいます。ぜひ、漬け床の糀とともにお召し上がりくださいね。